１．ゼラチンを５倍の水でふやかしておく。

２．牛乳にグラニュー糖の２／３を加えて沸騰寸前まで加熱する。

３．卵黄に残りのグラニュー糖を加えて白っぽく、もったりするまで攪拌する。

４．（１）を（２）へ加え混ぜ溶かし、それをゆっくり注ぎ入れながら混ぜ合わせる。

５．（４）をこし器で漉す。

６．（５）の粗熱をとって、コアントローを加えて味を調える。

７．びわピューレを加えてよく混ぜる。

８．（７）のボ−ルの底に氷水をあててよく冷やし、８分立てした生クリームを２回に和けて加え混ぜ、なめらかな生地にする。

９．（８）を型の１／３位に流し入れ、丸く抜いたスポンジを載せ、その上から更に生地を流し入れる。

１０．冷蔵庫で冷やす。

１１．上面にびわ、生クリーム、ハーブ等を飾って仕上げる。