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ムース・ティベール

甘さを抑え、食して後から抹茶の味が追いかけてくる上品なムース。

  • 6切分
  • 【ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール】
    • (白)
    • 卵黄:2.5個
    • 卵白:3個
    • 砂糖:50g
    • 小麦粉:55g
    • コーンスターチ:8g
    • バニラエッセンス:少々
    • (抹茶)
    • 卵黄:3.5個
    • 卵白:4個
    • 砂糖:70g
    • 小麦粉:60g
    • コーンスターチ:10g
    • バニラエッセンス:少々
    • 抹茶:15g
  • 【抹茶のムース】
    • 牛乳:180cc
    • グラニュー糖:90g
    • 抹茶:9g
    • ゼラチン:9g
    • 生クリーム:180g
    • ペパーミント:適量
    • 抹茶リキュール:5cc
    • 大納言:65g
作り方(ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール)
手順1

1.卵黄に1/3の砂糖を入れてよく泡立て、バニラエッセンスを加える。

手順2

2.卵白に残りの2/3の砂糖を加えてメレンゲを作る。

手順3

3.こし器でふるっておいた小麦粉とコーンスターチを一緒にして2へ加え混ぜる。

手順4

4.1と3を合わせ混ぜて白生地のビスキュイを作る。

5.同じ作業工程で抹茶生地ビスキュイを作る。

手順6

6.天板に4と5の生地を交互に斜めに絞って1枚のシートを作り、180度のオーブンで焼き上げる。

手順7

7.6をトヨ型の長さに切って用意しておく。

作り方(抹茶のムース)
手順8

8.グラニュー糖と抹茶を一緒にしてよく混ぜておく。

手順9

9.牛乳を火にかけ沸騰寸前まで熱を入れる。

手順10

10.9に水でふやかしておいたゼラチンを加えて混ぜる。

手順11

11.9と10をよく混ぜ合わせ、こし器でこして、粗熱をとる。

手順12

12.11へペパーミント・抹茶リキュールを加える。

手順13

13.8分立て生クリームを12に加えて混ぜ合わせ、滑らかなムース生地を作る。

作り方(仕上げ)
手順14

14.用意しておいた7のトヨ型の半分まで12の抹茶ムースを絞り、その上に大納言を平均に散りばめる。

手順15

15.14の上から抹茶ムースを絞って平らにし、ビスキュイを載せて冷蔵庫で冷やす。

手順16

16.13を型からはずし、表面に艶出しを塗って、その上から生クリームを絞って仕上げる。

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