ムースカラメル　レシピー（みかしほ学園　日本調理製菓専門学校・日本栄養専門学校）


苦味を全面に、そして食べているうちに美味しさが後から追いかけてくる大人のデザート。今人気のカラメルムースです。
■材料：（約３個分）　・牛乳：１１０ｃｃ　・砂糖：３０ｇ　・ゼラチン：５ｇ　・水：２５ｃｃ　・卵黄：２個分　・生クリーム：１００ｇ　・カラメル（※１）：４０ｇ　・ラム酒：５ｃｃ　・仕上げ用　生クリーム＆ハーブ：適量

●手　順
	（１）　牛乳に砂糖の半量を加えて沸騰直前まで温める。
	（２）　卵黄に残りの砂糖を加え、しっかり混ぜる。
	（３）　水にふやかしておいたゼラチンを（１）へ加えて混ぜ溶かし、更にカラメル（※１）を混ぜ合わせる。
	（４）　（３）を（２）の中に注ぎ入れながら混ぜ合わせ、漉し器で漉す。
	（５）　（４）に氷水をあててよく冷やし、ラム酒を加える。
	（６）　８分立て生クリームを２回に分けて（５）の中へ加えて混ぜ合わせる。
	（７）　（６）を型へ流し入れ、冷蔵庫で冷やす。
	（８）　（７）の上へカラメルゼリー（※２）を流して、冷蔵庫で冷やし固める。
	（９）　生クリーム，枝付チェリー，ハーブ等で仕上げる。
※１　カラメルの作り方【材料】　水（Ａ）：１００ｃｃ　グラニュー糖：２５０ｇ　水（Ｂ）：１２５ｃｃ　重曹：茶さじ０．６杯【作り方】　（１）水（Ａ）とグラニュー糖を一緒にして沸騰させ、茶褐色になるまで加熱する。　（２）重曹を水（Ｂ）で溶いて、（１）へ加える。
※２　カラメルゼリーの作り方【材料】　生クリーム：１２５ｃｃ　カラメル：９０ｇ　ゼラチン：４ｇ【作り方】　（１）生クリームを沸騰させ、火を止める。　（２）加熱しておいたカラメルを（１）へ混ぜる。　（３）ゼラチンを加える。