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食の業界における業績

調理・料理業界への技術的発展に貢献した実績及びアイデア集

 

鰺のカレーフライ(1957年)
鰺のカレーフライ写真昭和32年度全国保健所栄養料理コンクールに於いて鰺のカレーフライで第1位に入賞する。『献立名:黄金の外套を着た外交官』(カレーの衣から命名)これを発表後、日本でカレーフライと言う料理が広がり、今では学校給食の献立にも採用されるようになった。

 

うまさの味はのどの入り口できく又、ぬめりは味である(1967年)
料理の味の解明の中に大きな功績を挙げた。味の理論の確立、うまさの味はのどの入り口できく又、ぬめりは味である等「週間女性(昭和42年1月21日発行 主婦と生活社)」で大きく取り上げられ、当時全国の話題になり、今はその理論がテクスチャーとなり、料理界の定説となった。(S42年1月21日発行の週刊誌主婦と生活社)

 

ホイル焼き(1965年)
ホイル焼き写真昭和40年頃よりアルミ箔が出始め、これを料理に応用しようと日本で初めて東京の金物店より購入して利用し初め、ホイル焼きを始めた。デパートの担当者が「よく売れるのは何に使うのか」聞きに来たというエピソードもある。
今ではオーブンの無い場合に重宝されたり、簡単に蒸し焼きが出来るという理由で料理店の献立にも採用されている。

 

電子レンジでステーキ(1976年)
電子レンジでステーキを発明し、ナショナルの電子レンジのPRで当分の間全国放送された。

 

マヨネーズ焼き(1984年)
マヨネーズ焼き味の素の料理雑誌に「マヨネーズ焼き」を初めて発表。以来、全国で色々とマヨネーズ焼きの献立が出てきて、今やこれも常識となった。(S59年11月1日発行 奥様手帳掲載)

 

こんにゃくラーメン(1997年)
佐用町の村おこしの依頼に応じて、こんにゃくの産地のため、「こんにゃくラーメン」を開発し、特許番号 平7-212372 で専売特許権を得る。

 

新しい焼豚の方法(2000年)
新しい焼豚の方法を開発して、特許申請中である。(100071434号 公開)

 

その他
・(1953)S32年頃より クイック茶碗蒸し(6分で出来る) テレビで放送

・(1965)S40年 天麩羅の揚げ方の「博多揚げ」を開発する。

・(1970)S45年 赤飯が15分で蒸せる。・(1989)H 1年 鯛の浜蒸しが電子レンジで出来る。テレビで放送

・(1987)S62年 サンTVで旬の料理(旬グルメ)放送開始(毎週土曜日pm5:00より)10年間で計456本放送した。

・(1987)S62年 レバーの臭みの取り方を考案

※(1968)S43年 日本醤油協会小宮専務が水野式味の理論(良い醤油を作るため)を醤油メーカー各社長に紹介した。

※(1970)S45年 東丸醤油のうどんスープの製造にアイデアを提供。爆発的に販売を伸ばした。後、ちょっと雑炊・ちょっと丼等のヒットが続く。

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うまさの味はのどの入り口できく

1967年に水野学園長によって考え出された理論「うまさの味はのどの入り口できく」が2000年10月31日の神戸新聞で立証された。33年後に立証されたという斬新な理論。
新聞記事(脂のウマさ感じる舌の奥)

●上の記事の内容

無味と思われていた脂肪や植物油をおいしく感じるメカニズムが舌の奥にあることを、京都大農学研究科の伏木教授(栄養化学)がラットを使った実験で解明した。霜降り牛肉やトロに多い脂肪は直接脳を興奮させて、甘みやうまみなどのおいしさをより一層感じるという。このほど京都市内で開かれたシンポジウム「食資源動物の未来を考える」で発表した。

よく「脂が乗っている」と表現されるように、脂肪や植物油は秋のサンマをはじめ、食品のおいしさの重要な因子だが、脂肪自体は無味無臭で、おいしく感じるメカニズムはよく分かっていなかった。伏木教授は、脂肪分までおいしいと言われている霜降り牛肉などに着目し、実験を始めた。

甘味など通常の味覚は舌先にある「味蕾(みらい)」で味を感じ取り、舌先から脳へ伸びる「鼓索(こさく)神経」を経て信号が伝えられる。しかし、霜降り肉から取り出した脂肪分をラットの舌の先に垂らす実験では、ラットは反応を示さなかった。

一方、舌の奥やその周辺部分に脂肪を垂らすとラットは強い反応を示した。舌の奥で受け取った信号が、鼓索神経とは別に舌の奥から伸びる「舌咽(ぜっこう)神経」を経て脳に伝わるらしいことも分かってきた。

伏木教授は「食品のおいしさを増強する作用のある脂肪は、食を支える重要な要素。脂肪分は、アルコールやタバコに似た弱い常習性があることも分かってきたが、脳のどの部位が興奮しているかは分かっていない」と話している。

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